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摘要: 厨有道菜有味 人气自然到

当大家还在你老灶土碗、我蓝布灰瓦,你土得掉渣、我墙上粘泥巴等乡土风中“互掐”时,厨道2016 年年底甫一开张便独辟蹊径,打出了“口味菜”招牌,还用“一手好菜,源自于妈妈的厨艺”作注脚,店内为Loft装修风格,皮沙发、全明档、竹签下单等元素,无一不体现对“上帝”(食客) 全方位体验度的多重考虑,怎么方便实惠怎么来,怎么审美不疲劳怎么来,怎么好吃怎么来……

装修不土取签点菜随意


厨道开在渝北区新牌坊,附近是90年代开发的居民区,还坐落着一两个老单位,店址选在这里,明摆着是要做社区邻居和吃工作餐员工的生意。“菜给您温着,我们等您到凌晨2点”,店外显示屏上滚动的温馨提示,一下就让人感受到这是一家有温度的店。
600多平方米,上下两层,进门看到“美食源自食材的新鲜”的投影,在青花瓷片和地砖混搭的地板上晃动。店内全明档分热菜、凉菜等档口,各档口或三层呈阶梯状摆放着光泽诱人的荤素半成品菜品,或一字排开呈现鲜嫩欲滴的绿菜。顺势看过去,不自觉地就想伸手到菜品前的竹筒里取签。筒里那些身标菜名、菜价和二维码的竹签,取后直接送到吧台即完成下单,方便又随意。这种随心所欲的自助点菜方式,激起了众食客的就餐兴趣。
吧台后的就餐区,先是实木餐桌椅和敞亮的整面玻璃墙,满足了喜欢临窗就餐、顺便看街景的食客的选桌习惯。再往里,半围形黑皮沙发,配着金属灯具、水泥墙等,无疑,这里是年轻食客中意的就餐区域。一二层间是酒瓶隔断,楼上分布散座和包间,适合家庭聚会或朋友小聚。

“为什么不能更时尚?我们拒绝土和压抑。”厨道的余经理说。于是,厨道有了Loft风加轻中式的装修搭配,而自取竹签下单,节约了人工,增加了趣味,食客也消费得明白。

新鲜快捷精准管理家常菜加江湖菜,是厨道的菜品定位。耗时10 分钟以上的菜品,全部淘汰,以保证所有菜品在15分钟内上齐。点菜率颇高的一道客家豆腐,是他们专门去广东学回来的。大厅现场制作鲜豆皮,师傅早上5点多就起来点豆腐、煮豆浆,食客们看着新鲜,吃着放心,点菜率在视听感官体验中随即上升。
菜品味道稳定、上得快,离不开各环节的精准管理。明档后的每位大厨,分别负责五六道菜,去掉打荷、墩子等环节,一道菜从切配到成菜,大厨一人完成,既精简了生产环节,减少了质量不稳定因素,还提升了厨师的责任心,提高了其收入。余经理介绍,菜品质量得到精准管理,食客意见自然减少;一道菜,若同桌客人加点一份,第二份的利润则全部返给厨师。纵然工作量饱和,大厨们干劲儿也足。


菜要好味吃要有趣


点击率颇高的老卤拼盘、土家猪血、凉面猪头肉、桑拿牛肉、红糖汤圆等菜品或小吃,或怀旧家常或大盘江湖气,店家想传达给食客的信息是回归本质。原材料新鲜、味道好、分量足、出菜快,食客就餐舒适度提高,回头率自然噌噌上升,引得非附近区域的食客也慕名前来。
厨道的菜不做过多盘饰,实实在在。不过分装饰,并不代表不修边幅。土陶厂定制的餐具,土碗还是那个土碗,但上面镶嵌了“人是铁,饭是钢,一天不装憋得慌”等网络流行语,瞬间让就餐变得有趣,博君一笑,没准还多吃两碗饭。


厨道口味鱼


1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条,用盐、料酒和姜葱腌渍入味。
2.净锅入熟菜油烧热,下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后,掺入清水。烧沸后放入腌好味的鱼条,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味,用小火软烧至水分将干且入味时,出锅装盘,撒上花椒面和葱花,浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒,即成。

桑拿牛肉


1.把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋清、辣椒面、生粉和色拉油拌匀腌味,装盘待用。
2.往铁锅里倒入麻辣火锅汤料,上火烧沸后放入韭菜节垫底,再下入腌入味的牛肉片煮熟,即可食用。


凉面猪头肉


1.把碱面下入沸水锅里煮至八分熟时,捞出来甩干水分,并加生菜油拌匀成凉面。
2.将凉面纳盆后加卤猪头肉片和蒜泥,调入盐、味精、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油拌匀成麻辣甜酸味,装盘后撒葱花即成。

红糖汤圆


1.把汤圆放入沸水锅里煮熟后,捞出来沥水,待用。
2.净锅入少许色拉油烧热,下入用清水化开的红糖液炒至浓稠,再放入煮熟的汤圆裹匀糖液便出锅装碗,撒上熟黄豆粉即成。

客家豆腐


1.把豆腐切成大方块,用小刀掏空中心后酿入用猪肉末、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉和水淀粉调匀的馅料,再下入加有油脂的平底锅里煎至表面金黄起壳且定型时,铲出来待用。
2.净锅入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、黄豆酱和蚝油炒香,然后掺少量清水。烧沸后再放入煎好的豆腐块,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽和蒸鱼豉油,小火烧入味后,用水淀粉勾芡收汁,出锅装碗,撒葱花即成。


农村水滑肉


1.把猪前夹肉切成片,用盐、料酒和姜葱汁腌味后,裹匀用温水烫熟的红薯芡粉,再撒些干细红薯粉拌匀,待用。
2.净锅入化猪油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉后,下入码好芡的猪肉片煮熟,出锅盛入垫有熟菜心的汤盆里,撒上葱花即成。

魏淑慧  张先文/文  眼哥/图
菜品提供:重庆市厨道口味菜馆  厨艺指导:余小江


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